EEN ZINTUIGELIJKE MIDDAG BIJ HET VOEDSELMUSEUM
Op 21 augustus stond het bezoek aan het Voedselmuseum in het teken van de spits- en zeekool. Tijdens de fermentatie workshop werden oude en nieuwe smaken ontdekt.
Fermentatie is niets nieuws. Al in de oudheid fermenteerde de mens voedingsmiddelen om ze langer te bewaren, en om de smaak en textuur ervan te verbeteren. Chef-kok en socioloog Anna Kooi liet zien dat zelf fermenteren super eenvoudig, veilig en bovendien leuk is om te doen. Rondom de workshop werden er vijf gerechten geserveerd door chef-kok Nicolet Montanus om smaak te geven aan de fermentatie.
Want: het maken van zuurkool is leuk, maar zonder lekkere recepten en inspiratie is het zonde als je (zee)zuurkool pot in de kast blijft staan.
WAAROM ZEEKOOL?
Van oudsher wordt fermentatie als conserveringstechniek ingezet om de smaak, voedingswaarde en houdbaarheid van seizoensproducten te verbeteren. Chef-kok en socioloog Anna Kooi nam iedereen mee op een zilte reis langs onze kustlijn.
Proef hoe lekker klimaatbestendig koken kan zijn.
Zoals de naam al weggeeft, groeit de zeekool het liefst in zoute grond. Daarom werken de kopzorgen van onze tijd – de snel stijgende zeespiegel en verzilting van landbouwgrond – juist in haar voordeel.
Zeekool, of Crambe Maritima, is voornamelijk te vinden op de kiezelstranden van Frankrijk, Groot Brittannië en Denemarken. In Nederland komt deze zilte, nootachtige en tikje bittere plant onder meer voor langs de Afsluitdijk. Maar als je goed oplet kun je deze zoutminnende plant tegenwoordig ook tussen de tegels in steden als Amsterdam tegen komen.
En dat is niet geheel toevallig; Nederland – net als vele andere kustgebieden in de wereld – moet zich voorbereiden op een toenemende verzilting van het landschap. Alleen al in Nederland wordt zo’n 150.000 hectare (landbouw) grond door verzilting bedreigd. Als Nederlanders zijn wij gewend het zoute water buiten de deur te houden. Toch is er steeds meer onderzoek naar de productie en consumptie van zilte groenten.
De zeekool is nu nog een exclusieve lekkernij. Over een paar jaar moeten de bloeiende stengels en groene bladeren gewoon naast de spinazie in de supermarkt liggen.
Anna liet ons zien hoe oude technieken – om eten langer te bewaren – ons ook kunnen helpen aanpassen aan een veranderend landschap.
WAT IS FERMENTEREN?
Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van groente, fruit, vlees, vis en zuivel om het langer houdbaar te maken. Maar niet alleen de houdbaarheid veranderd door fermentatie, ook de smaak wordt vaak beter. Denk aan bier, brood, wijn, zuurkool, yogurt, boter, kaas en zure room, maar ook vanille, koffie, thee, chocola, droge worst, tabasco, sojasaus zijn gefermenteerd.
30 tot 40 procent van het ons dagelijks eten is ontstaan door fermentatie. Bij het fermenteren gaan micro-organismen – bacteriĂ«n, schimmels en gisten – aan de slag om moleculen af te breken en zo ontstaan er allerlei nieuwe stoffen en smaken.
Zelf fermenteren is super eenvoudig, veilig en leuk om te doen. Toch is vaak de eerste paar keer fermenteren spannend omdat we hebben geleerd om alle schimmels en bacteriën als iets slechts te zien. Al die micro-organismen horen bij ons en bij het leven op deze aarde. Alleen al in je lichaam wonen meer dan één biljoen micro-organismen. Ze verzorgen functies die ons eigen lichaam niet kan uitvoeren. De microben helpen ons voedsel te verteren, ze breken gifstoffen af, ze zorgen dat slechte micro-organisme onder controle blijven, produceren micronutriënten zoals vitamines en nog veel meer. Fermenteren is dus niet alleen lekker en leuk, maar ook nog eens super gezond.
